卵は常温より冷蔵保存がおすすめな理由｜保存する際のポイントも紹介

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2：排卵日付が近い

排卵日付が近い卵は、新鮮です。

鶏卵の排卵日付については、鶏卵日付表示等改訂委員会という組織が取り決めており、委員会では、賞味期限や産卵日の定義について細かく規定を設けています。

排卵日付となる産卵日は鶏卵を原則毎日集卵するものとし、不足の事態があり集卵ができなかった場合にはできなかった最も古い日付を産卵日とすることとされています。

出典：鶏卵の日付等表示マニュアル-改訂版-｜鶏卵日付表示等改訂委員会（日本養鶏協会）
参照：https://www.jz-tamago.co.jp/wp/wp-content/uploads/2020/03/E05_3_m_1.pdf

3：表面に小さい凹凸がある

先に記載したように、呼吸のためにある殻の表面の小さな無数の穴があり、雑菌が入らないようクチクラという膜が守る構造になっています。

新鮮な卵の表面にはクチクラがあるため、触った時にザラザラとしたような小さな凹凸があります。

4：中がうっすらと見えるくらい透明である

新卵が新鮮かどうか判断したい時には、日の光や照明などを殻に当ててみましょう。中を透かしてみると、新鮮な卵ほど中がうっすらと見えます。これは新鮮な卵ほど気室が小さく、明るい部分が多くなるからです。

5：割った時に黄身が盛り上がっている

卵を割って皿の上に乗せて、横から見た時に黄身と白身が盛り上がっている卵ほど、新鮮な卵です。また、上から見た時に黄身や白身が大きく広がらない卵も、新鮮な卵と言えます。

これは、産み落とされたばかりの新鮮な卵は炭酸ガスに包まれているので盛り上がって見えるためです。炭酸ガスは産み落とされて時間が経つごとに気孔を通じて外に出ていってしまいます。

出典：たまごあれこれ｜大阪府
参照：https://www.pref.osaka.lg.jp/nanbukaho/tikusannsinkou/tamago.html

古い卵の特徴5つ

新鮮な卵の特徴が理解できたところで、次は古い卵の特徴です。ここからは、古い卵の特徴を5つに分けて紹介します。

使いそびれてしまった卵の鮮度が気になる方は、参考にしてください。

1：水に浮かぶ

新鮮な卵の特徴と反対に、古い卵は水に浮かびます。先述したように、卵の気室は日数が経つほど大きくなります。産み落とされてから日が経った卵は、空気がある部分が大きくなるため水に入れると浮かぶようになります。

2：割る時に黄身が崩れやすい

古い卵は、割る時に黄身が崩れやすいです。これは、卵が古くなるにつれて黄身や白身部分に水分が浸透していき、水っぽさが増すためです。

水っぽさが増すことで黄身の形を維持することが難しくなり、割る時に黄身が崩れやすくなります。

3：殻にヒビがある

古い卵は、殻にヒビが入っていることがあります。温度変化の影響を受けると、卵の中の空気が膨張することがあります。なんども温度差のあるところを往復しているような卵は、殻にヒビが入っている可能性があります。

4：振った際に音がする

卵は、古くなっていくと殻の表面にある穴から水分と空気が抜けていきます。そのため黄身と白身は水分が少なくなり、体積が小さくなります。

結果として卵の中では空気の面積が大きくなり、振った際に音がするようになります。