ねぎについて知ろう！～青い部分の活用方法～

鍋料理にはかかせない「ねぎ」。
みなさんは、長ねぎの青い部分、捨てずに食べていますか？
肉や魚の臭み消しに使うことが多く、捨ててしまう人も多いかもしれません。
そこで今回はねぎの種類や栄養、青い部分の活用法についてご紹介します。

【関東は白、関西は緑】

ねぎは古くから食べられてきた、日本人にとっても馴染みのある野菜のひとつです。大きく分けて、根元の白い部分が長い「根深ねぎ」と、緑の葉の部分が多い「葉ねぎ」があります。関東では土をかぶせて栽培する根深ねぎが多く白い部分を食べます。関西では緑の葉の先端までやわらかく食べることができる葉ねぎが好まれ、白い部分よりも緑色の部分を食べることが多い、という食文化の違いがあります。

【伝統野菜のねぎ】

ねぎは、中国大陸から伝わった野菜といわれ、現在の日本では60種類以上が確認されているそうです。栽培の歴史が長い品種は伝統野菜として、各地域で作られています。そのなかの代表的なものをいくつかご紹介します。

下仁田ねぎ

群馬県下仁田町の特産で、別名「殿様ねぎ」とも呼ばれます。肉質がやわらかく、加熱すると甘みがでるのが特徴です。

深谷ねぎ

埼玉県北部の深谷市を中心とした地域でつくられ、年間を通じて味わうことができます。

繊維のきめが細かく柔らかく、糖度が高く甘いのが特徴です。

豊浦ねぎ

滋賀県近江八幡市で作られ、糖度と歯ごたえの良さが特徴です。白と緑の比率は半々くらいですが、葉ねぎの一種です。

九条ねぎ

京都府特産の青ねぎで、旬になるとぬめりが増します。白い部分は少なく、緑の葉まで全て食べる葉ねぎの代表品種です。鍋や煮物はもちろん、和え物や薬味として使われます。

【薬味としてのねぎ】

薬味として使われることが多いねぎには、小ねぎや万能ねぎ、わけぎやあさつきなどがあります。その違いはどこにあるでしょうか？

小ねぎ

葉ねぎを若採りしたものの総称です。多くは九条ねぎを品種改良したり、若採りしたものが流通しています。

万能ねぎ

万能ねぎは小ねぎの種類であり、九条ねぎの一種です。ちなみに、万能ねぎは商品名であり、商標登録名は「博多万能ねぎ」で、福岡のJA筑前あさくらが認めないと、万能ねぎとは呼べません。

分葱（わけぎ）と浅葱（あさつき）

どちらも球根で増えていきます。わけぎはねぎと玉ねぎの交配種で、ねぎよりも細く、あさつきよりも太いです。香りが良く、甘味が強くて辛みが少ないのが特徴です。一方、あさつきはもともと山野に生えていた一種で、「浅い葱」と書き、葱よりも色が浅く、葉の色が鮮やかで香りがよく、辛みが強いのが特徴です

【ねぎの栄養価をチェック！】

長ねぎの白い部分と青い部分には異なる栄養素が含まれています。
白い部分は淡色野菜で、シミやそばかすを防ぐビタミンCや独特の香り成分硫化アリルが含まれます。硫化アリルは、切ったときにツンとした刺激のある香りで、長ねぎのほかに、にんにくやニラにも含まれています。ビタミンB1の吸収を高め、疲労回復効果が期待できます。そのほか、抗菌や抗酸化作用、血栓予防、消化促進などの働きもあります。

青い部分は緑黄色野菜で、皮膚や粘膜の健康維持に働くβ-カロテン、骨や歯を丈夫にするカルシウムが豊富です。特に注目したい成分は「フルクタン」です。長ねぎの青い部分のねばねばしたもので、食物繊維の一種です。免疫力を高め、血糖値の急激な上昇を抑えたり、体内の余分なコレステロールを排出させたりする効果が期待できます。

【購入するときのポイント】

どの種類のねぎも、全体的にみずみずしく、張りがあって葉先がピンとしているものが新鮮です。根深ねぎの場合は白と緑のコントラストがはっきりしているもの、みずみずしく巻きがしっかりとかたいものが新鮮です。購入後は濡れた新聞紙に包んで、冷蔵庫で保存しましょう。根を下にして立てることにより長く保存できます。

【長ねぎの青い部分を無駄なく食べよう♪】

青い部分がどうしても余ってしまったら、小口切りにして小分けにラップで包んで冷凍しましょう。冷凍用保存袋に入れてもOKです。冷凍庫で1か月を目安に使いきってくださいね。使うときは、解凍せずに凍ったまま調理しましょう。薬味などにすぐ使えて便利です。

【調理のポイント】

生のねぎは辛みがあり苦手な方でも、じっくり焼くと甘みが倍増し、独特のにおいも落ち着きます。さらに油を使うレシピだとβ-カロテンの吸収率もアップします。
鍋などで煮る場合は、斜め切りにすると断面が広くなるので味が染み込みやすくなります。硫化アリルは水溶性なので鍋や汁物など溶け出した成分もいただけるよう工夫しましょう。

具沢山汁

小口切りにして、人参･大根などお好みの具材と一緒に煮込みます。

ネギ塩だれ

小口切りにして塩･鶏ガラ顆粒･粗挽き黒こしょう･ごま油で混ぜれば出来上がり！焼いたり、ゆでたり、揚げたりした肉の上にのせて食べてみてください♪

卵焼きやパスタ

みじん切りや小口切りにして、子ども達の大好きな卵焼きやパスタに入れてみましょう。

ねぎ味噌

ご飯がすすむ一品です。後程作り方をご紹介します。

かき揚げ

人参を細切り、玉ねぎをスライスにして一緒に混ぜ込んでみましょう。

ねぎの甘みが効いた一品です。

【ねぎ味噌の作り方】

ねぎ味噌は焼きおにぎりにすると香ばしい風味が強くなり食欲も増す一品になります。おにぎりの表面にねぎ味噌を塗り、トースターなどで表面を焼いたら完成です。調味料を混ぜる工程はお子さんにも手伝っていただけるので、おすすめですよ。

今回は簡単に作れるねぎ味噌レシピをご紹介します。

〈材料〉

長ねぎ…1/2本（青い部分も使いましょう）
ごま油…大さじ１
味噌…大さじ１
みりん…大さじ１
砂糖…小さじ１

〈作り方〉

①長ねぎはみじん切りにする。
②味噌、みりん、砂糖は予め混ぜておく。
※この工程は、お子さんと一緒にやってみましょう。
③フライパンにごま油を熱し、中火～弱火で①を炒める。
全体がしんなりしてきたら、②の調味料を加えて混ぜ合わせたら火を止める。
※ねぎは焦げると苦みが出てくるのと、調味料を加えると焦げやすくなるため、火加減には気をつけてください。

【まとめ】

これからが旬の長ねぎ。捨ててしまわれがちな青い部分も栄養が豊富なため、いろいろな料理に活用してみましょう。ねぎが嫌いなお子さんも多いですが、煮たり揚げたりと調理法を変えてみると食べやすくなるかもしれません。

12月の二十四節気は「大雪」「冬至」です。日に日に寒さも増す季節になりますが、冬の料理と相性の良いねぎを食卓に取り入れ、これからの季節も元気に過ごしましょう！

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