下処理におけるれんこんの皮の扱い方|残したときのメリットやデメリットは?
食育
2021.12.16

目次
mokuji_dummy
- ・カット後は水に素早く漬ける
- ・水に漬けた後は空気にふれないようにする
- ・酢水を使わず下処理する
1:カット後は水に素早く漬ける
れんこんにはポリフェノールの一種であるタンニンが含まれていて、これが空気に触れることで酸化し、「褐変(かっぺん)」という変色が起きてしまいます。
カット後はすぐに水に漬けてあく抜きし、変色を防ぎましょう。
水に漬けるのは2~3分が目安となります。長時間水に漬けすぎるのも栄養素が流れ出てしまうため注意が必要です。
2:水に漬けた後は空気にふれないようにする
れんこんは空気に触れることで褐変してしまいますので、水に漬けたあとは調味や加熱するまで、できるだけ空気に触れない状態を保つのが良いでしょう。
水切りをしたあとは、ザルにあげたまま放置しないように注意してください。
3:酢水を使わず下処理する
れんこんのあく抜きでは水や酢水が使われますが、酢水はでんぷん質の働きを止めて粘りを抑えることで、よりシャキシャキとした食感にするほか、変色を防ぎれんこんの白さを生かせます。
煮物に使う場合は、調味料が染み込み色がつくため、酢水は不要です。
水だけに漬けることで、でんぷん質を残せるためホックリとした食感に仕上がるでしょう。
れんこんの皮を残すメリット
つづいて、れんこんの皮を残すメリットを紹介します。
調理の際に特に気にせず皮をむいてしまう方も多いのではないでしょうか。ここでは、皮を残すことによって得られるメリットについて解説していきます。
- ・歯応えを楽しめる
- ・豊富な栄養素を摂取できる
歯応えを楽しめる
れんこんの皮は少し硬いですが、その歯応えがアクセントにもなるため、皮をむかない場合に比べて食感に変化がでます。
さらに、皮の近くの風味や旨味も一緒に味わえるでしょう。
豊富な栄養素を摂取できる
根菜類は野菜のみずみずしさを逃さないように皮に栄養分を集めていますが、れんこんは抗酸化作用があるポリフェノールが皮に少しだけ多く集まっています。
また、れんこんはでんぷん質とビタミンCが豊富です。でんぷん質は熱に弱いビタミンCを守ることで加熱調理による栄養素の損失を抑え、ビタミンCは強い抗酸化力で動脈硬化や脳卒中など病気の予防のほか、皮膚や骨を強化する働きが期待できます。
さらに、高血圧の予防に有効なカリウム、エネルギー代謝をサポートするパントテン酸、疲労回復に効果があるビタミンB1なども含まれているため、皮まで食べることで余すことなく摂取できるでしょう。
出典:今月の園芸特産作物:2月 れんこん|北陸農政局
参照:https://www.maff.go.jp/hokuriku/seisan/engei/tokusan201902.html
れんこんの皮を残すデメリット3つ
ここでは、れんこんの皮を残すデメリット3つを紹介します。
皮を残すことで味の染み方が変わったり、料理の見た目や食感に違いがでたりしますので、詳しく解説していきます。
- ・味が染み込まなくなる
- ・料理の見た目が悪くなる
- ・舌触りが気になる
関連記事一覧
-
今が旬!栄養満点のもずくを食べよう わかめや昆布、ひじきなど、海に囲まれた日本にとって、海藻は昔から身近な食べ物です。ほとんどの海藻は春から夏にかけて旬を迎えます。今回はそのなかでもツルツル、シャキシャキの食感がおいしい、「もずく」についてご紹介します。&...
食育
2023.05.16
-
今注目の米粉で作る 簡単おやつ・お煎餅 秋に収穫を迎えるお米ですが、苗の植え付けは5月~6月に行われます。パリッとしておいしいお煎餅は、これから秋に向け成長する「お米」から作られています。実は、家庭でも米粉で簡単にお煎餅を作ることができます。今回はお子さんと...
食育
2023.05.16
-
どうしておやつは3時なの? おやつは、お子さんにとっても大人にとっても嬉しい時間です。よく「3時のおやつ」という言葉を耳にしますが、なぜ「3時」なのかご存知ですか?今回は、知っているようで意外と知らない、「おやつ」についてご紹介します。 ...
食育
2023.03.28
-
ワクワクするおいしいお弁当 ~彩りがバランスのヒントに!~ 「お弁当」と聞くと、ワクワクする気持ちになるお子さんは多いのではないでしょうか。行事やイベントで食べるお弁当はひときわ嬉しいものですよね。実は、お弁当箱を使うと食事のバランスがとってもわかりやすく表現できます。今回はこれ...
食育
2023.03.28
-
春の山菜 日本原産の「ふき」を食べよう 春先になると多く出回る山菜「ふき」。独特の香りとほろ苦さが特徴で、煮物や炒め物などにしてよく食べられます。水煮のものは通年手に入りますが、やはり生のふきは味も香りも格別です。今がおいしい「ふき」についてご紹介します。&n...
食育
2023.03.28